Als mir unsere Autorin Sara, die im letzten Monat ein Praktikum bei kohero gemacht hat, von dem Gericht für Pita erzählt hat, das sie für diese Folge nelken & nostalgie aufgeschrieben hat, kamen auch mir Bilder meiner backenden γιαγια, meiner griechischen Oma, in den Kopf. Dabei fiel uns wieder einmal auf, wie vielfältig Migrationsgeschichten sind, aber wie ähnlich sich unsere Erinnerungen doch sind — Saras Lieblingsrezept spiegelt genau diesen Gedanken wider.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Lesen und Nachkochen!
Deine Natalia
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Burek, Pita oder Börek: Comfort-Food aus dem Balkan
Auf dem Balkan gibt es dieses eine Gericht, das die Seele berührt. Das sich wie eine Umarmung anfühlt, wenn das Leben gerade etwas schwieriger verläuft als gedacht. Weil das Leben stressig ist und man etwas Schnelles, doch Leckeres braucht. Genau das ist Burek – oder Pita, wie es auch genannt wird. Gemeint ist die Köstlichkeit, die man in den Ländern des ehemaligen Jugoslawien in Bäckereien kaufen kann und die verschiedene Füllungen hat.
Es war eines der ersten Gerichte, bei denen ich zuschauen konnte, wie es zubereitet wird. Ich war noch klein, als ich meiner Baka dabei zuschaute, wie sie erst den Teig machte, dann die Füllung, ehe alles zusammengerollt und dann gebacken wurde. Es erinnert vielleicht sogar an ein Handwerk, wenn man die Entstehung betrachtet, und die Zubereitung ist mit Geschick gleichzusetzen.
Selbstgemachte Pita gab es nur bei meiner Baka. Meine Mutter hat sich nie drangetraut, sie selbst zu machen und als ich es in meinen jungen Jahren mal versuchte, musste ich enttäuscht feststellen, dass ich es noch nicht kann. Immer, wenn es zu meiner Baka geht, kommt die Frage, ob sie denn Pita gebacken habe oder es noch machen will. Wenn wir dann bei meiner Tante beisammen sind und sie es mitbringt, hüpft mein inneres Ich vor Freude auf und ab.
Pita als Spiegelbild des Balkans
Das Schöne an Pita – sei es mit Käse, Hackfleisch, Kartoffeln oder Käse-Spinat – ist Folgendes: Sie ist vielfältig und gleichzeitig super einfach. Jede Füllung bringt ein neues Geschmackserlebnis. Mir zum Beispiel schmeckte die Fleischfüllung früher nicht, dafür die mit Käse sowie Spinat umso mehr, und ich weiß, dass andere da eine ganz andere Meinung haben. Es ist der Inbegriff von „Geschmäcker sind verschieden“. Ganz selten trifft man eine Person, der das herzhafte – oder manchmal sogar süße – Gebäck nicht schmeckt.
Dafür, dass es so divers ist, wird es super einfach zubereitet. Damit meine ich vor allem die Zutatenliste. Ich glaube, die Intention dieses Gerichts ist, dass man alles schon zuhause haben sollte. Mit den wenigen Zutaten soll wohl die ganze Familie ernährt werden, die ja gerne etwas größer auf dem Balkan ist. Deshalb ist es ein Essen bescheidenen Ursprungs. Indem ich das so aufschreibe, merke ich, wie sehr Pita eigentlich wie der Balkan selbst ist. Oder eher wie die Region des ehemaligen Jugoslawiens.
Es sind Länder, die eine unterschiedliche Religion, Geschichte und Natur haben. In manchen Dingen unterscheidet sich auch die Sprache. Doch die Sprache ist es gleichzeitig trotzdem, die die Länder verbindet: Untereinander kann man sich hervorragend verstehen, weil die Sprache zur selben Sprachgruppe gehört. Das ist aber nicht das einzige: Die Werte, Einstellungen oder Art und Weisen, wie mit Situationen umgegangen wird, sind in dieser Region wahnsinnig ähnlich. Es sind verschiedene Länder, die trotzdem viele Ähnlichkeiten haben. Wie die Pita selbst. Diesen Gedanken mag ich.
Vorsicht bei der Bestellung
Etwas muss man aber bei der Bestellung beachten, je nachdem, wo man denn genau ist. In Kroatien ist es üblich, einfach Burek mit dieser oder jener Füllung zu bestellen. Das gilt aber nicht in Bosnien-Herzegowina. Dort ist Burek die Fleischvariante. Wenn man zum Beispiel eine Pita mit Käse bestellen will, muss man Sirnica (sir ist auf serbo-kroatisch Käse) sagen, ansonsten könnte das für Verwirrung sorgen.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Deine Sara
Das Rezept: Pita
Es ist gar nicht so einfach, ein haargenaues Rezept anzugeben. Im Balkan wird gerne „od oka“ („vom Auge her“) gekocht. Man gibt so viel hinzu, bis es von der Konsistenz her passt. Deshalb hat mir meine Baka auch nie genaue Mengenangaben gegeben. Nach meiner Nachfrage hat sie dann aber doch ein genaues Rezept aus dem Ärmel geschüttelt:
Zutaten für den Teig:
500 g Mehl (es kann beliebiges Mehl benutzt werden)
300 ml Wasser
Etwas Salz
Käsefüllung:
- 250 g Frischkäse
- 400 g Hüttenkäse (körniger Käse)
- 1 Becher Schmand
- Etwas Öl
- Salz nach Belieben
- 3–4 Eier
Spinatfüllung:
Da ich nun primär vegan lebe, kaufe ich kein Käse und keine Eier mehr. Weil die vegane Kartoffelvariante mir oft zu mächtig ist, musste ich kreativ werden. Bisschen inspirieren lassen habe ich mich hier von @balavababa (danke für deinen veganen Content in den sozialen Medien)
- 750 g TK-Spinat
- 1 Zwiebel
- 1 Block veganer Feta-Ersatz
- 1 Packung veganer Frischkäse (sollte festerer Sorte sein)
- 1 Becher veganer Schmand
- Salz und Pfeffer
- Auch noch wichtig: neutrales Öl
Zubereitung:
Den Ofen auf 200º vorheizen. Dann kommt der Teig. Theoretisch ist er ziemlich einfach zuzubereiten. Die oben genannten Zutaten kommen zusammen, wichtig ist, dass dieser aber die richtige Konsistenz hat. Er soll nicht zu klebrig sein, aber auch nicht zu trocken. Eine homogene Masse ist gewünscht und das bedarf einige Minuten Knetzeit. Wenn der Teig durchgeknetet ist, soll er ruhen. Meine Baka hat den Teig dafür immer durch 3 geteilt, dicke Teller geformt, diese dann eingefettet mit neutralem Öl auf ein Backblech getan und aufeinandergestapelt. Danach wird die Füllung gemacht. Dafür schmeißt man alles zusammen und schmeckt ab, ob nicht noch etwas fehlt. Bei der Spinatfüllung unbedingt beachten, dass das Wasser aus dem Spinat gepresst wird.
Das Geheimnis
Die eigentliche Herausforderung
Man erlangt den großen Respekt balkanischer Tanten und Großmütter, wenn der nächste Schritt erfolgreich endet. Ein unabdingbares Element hierfür ist eine große, gewaschene Tischdecke. Die meiner Baka und wahrscheinlich ganz vieler ist schlicht weiß und aus Stoff. Diese muss auf dem idealerweise großen Esstisch ausgeweitet werden. Erst dann kommt der Teig drauf.
Der Schritt, der große Fingerfertigkeit braucht: das Langziehen des Teiges. Ganz sachte soll der Teig langgezogen werden, sodass er nur noch einige Millimeter dick ist. Wir sind damals immer Runden um den Tisch gegangen und haben am Teig gezogen, indem wir den Rand genommen haben. Bei Problemen damit würde ich sagen, dass der Teig lieber etwas dicker sein soll als mit Löchern versehen. Löcher sollen im Idealfall vermieden werden.
Wenn der Teig dann langgezogen ist, haben wir einen Messerschnitt in der Mitte gezogen, ihn also durch 2 geteilt. Die Füllung haben wir ungleichmäßig auf dem Teig verteilt und dann von außen nach innen zusammengerollt. Leider kann ich nichts über die genaue Menge der Füllung sagen. Eines aber: Die Füllung muss für den gesamten Teig reichen. Nun haben wir diese „Teig-Würmer“. Die werden auf das schon eingefettete Backblech verteilt, indem man sie einfach anreiht. Quasi wird eine Straße geformt, eine Pita-Straße. Wenn das Backblech voll ist, kommt es in den Ofen für 45 Minuten. Wahrscheinlich wird man mehrere Backbleche brauchen, bis alle „Teig-Würmer“ gebacken sind oder ganz viel Zeit, wenn man nur 1 Backblech hat. Allgemein ist es von Vorteil, einen ganzen Nachmittag und frühen Abend für diese Backaktion einzuplanen.
Der Balkan ist vielfältig
Nur, weil meine Baka mir dieses Rezept für Pita gegeben hat, heißt das nicht, dass es das eine Rezept dafür ist. Sie kommt aus Zentralbosnien und hat dort gelernt, wie man Pita zubereitet. Ich bin mir sicher, dass die Technik und Zutaten in ein paar Dörfern weiter ganz andere sind. Weil meine Baka mittlerweile in Deutschland lebt, musste sie ihr Rezept auch nochmal anpassen. Deutschlandtauglich machen. Sie hat mir nämlich erzählt, dass es in Bosnien einen Käse gibt, der zwar nicht extra für Pita hergestellt wird, der aber wegen seiner Konsistenz viel besser dafür geeignet ist. Hier muss sie tricksen. Deshalb gebe ich dir hier ein Rezept, nicht das Rezept für Pita.