Wenn ich an die Sommer meiner Kindheit zurückdenke, dann laufe ich unbeschwert durch die damals noch löchrigen Sandstraßen meiner zweiten Heimat, Polen. Meine zweite Heimat, ein Ort, an dem ein Großteil meiner Familie lebt. Wo ich noch mit meinen Cousins und Cousinen draußen spielen durfte, obwohl es bereits dunkel war. Ein Ort, an den mich Gerüche, Geräusche oder Gerichte hin versetzen. All die geliebten Gesichter, die diesen Ort für mich zu einem Zuhause machen.
Genau deswegen liebe ich Pierogi. Das Gericht erinnert mich an Gesichter und Stimmen, die ich heute nicht mehr sehen und hören kann. Es erinnert mich an die Sommertage im Garten meiner Urgroßeltern. Es lässt die Kindheitsgeschichten meiner Mama, die schon im selben Garten spielte, wieder aufleben. Jeder Bissen dieses Gerichts ist mit einem Gedanken an Polen verbunden.
Heute koche ich Pierogi an besonderen Anlässen gemeinsam mit meiner Mama, zum Beispiel an den Weihnachtsfeiertagen. Meine Mama macht die Pilzfüllung, ich kümmere mich um den Teig. In meiner Familie heißt es, dass ich den Teig genauso gut wie meine Urgroßmutter, Babcia Wandzia, hinbekomme. Im Hintergrund läuft dann polnische, christliche Weihnachtsmusik, Kolędy. Und manchmal telefonieren und lachen wir mit der Familie in Polen.
Bevor wir beginnen, gibt es jedes mal eine wichtige Diskussion: Wie viel Kilo Pilze sollen wir kochen und wie viel Gramm Mehl sollen wir für den Teig nehmen? Eins ist klar: Von den Pierogi muss immer etwas an Familienmitglieder und Freund*innen verteilt werden, ein weiterer Anteil kommt ins Gefrierfach. Pierogi werden nie alleine gegessen.
Pierogi können auf unterschiedliche Art und Weise gefüllt, zubereitet und serviert werden. Die Füllung variiert von Fleisch, Pilzen, Sauerkraut und Pilzen, Kartoffeln und Käse (po ruskie) bis hin zu süßen Varianten, wie etwa mit einer Erdbeer- oder Heidelbeerfüllung. Dann gilt zu entscheiden, ob die Pierogi frisch gekocht oder doch lieber angebraten gegessen werden sollen … Und dann braucht man noch das richtige Topping. Etwa traditionell mit Butter und angebratenen Zwiebeln oder doch lieber eine Joguhrt-Soße mit Kräutern und Knoblauch?
In diesem Rezept gibt es Pierogi mit Pilzen, wie meine Mama und ich sie zubereiten — und mit beiden Toppings, damit du dich nicht entscheiden brauchst.
Das Rezept: Pierogi
Für den Teig:
500 g Mehl
Prise Salz
1 Glas heißes Wasser
Für die Füllung:
1,2 kg Frische Pilze
0,5 Teelöffel Salz
0,5 Teelöfel Pfeffer
Etwas Butter oder Öl
Für das Topping:
Topping 1:
50 g Butter
1 große Zwiebel
Prise Salz
Topping 2:
200 ml Naturjogurt
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Esslöffel Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
Prise Sal
Der Saft einer halben Zitrone
Zubereitung
1. Pilze säubern und möglichst klein hacken.
2. Etwas Butter oder Öl in die Pfanne geben und die klein gehackten Pilze mit Salz und Pfeffer anbraten. Abschmecken und je nach Geschmack nachwürzen. Die Pilze zur Seite stellen, sobald die Flüssigkeit verdunstet und die Pilze braun angebraten sind.
3. Das Wasser im Wasserkocher aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen.
4. Das Mehl mit dem Salz mischen und auf der Arbeitsfläche zu einem Berg formen. In die Mulde eine kleine Kuhle formen.
5. Das Wasser muss nicht mehr kochend sein, aber schon sehr warm. Nach und nach kleine Mengen des Wassers in die Kuhle gießen und es zu einem Teig verkneten.
Wichtig: Nicht gleich zu Beginn zu viel Wasser benutzen. Um den perfekten Teig hinzubekommen, sollte man sich herantasten. Sobald das Mehl mit dem Wasser langsam zu einem Teig wird, sollte die Arbeitsplatte regelmäßig mit etwas Mehl bestreut werden. Der Teig soll elastisch sein und nicht kleben.
6. Sobald der Teig fertig ist, können mehrere Teile abgetrennt werden, um diese flach auszurollen. Der Teig darf ca. 3 mm dick sein.
7. Nun werden aus dem Teig, mit einer Stechform oder einfach mit einem Glas, Kreise ausgestochen.
8. Der Teig wird dann mit den Pilzen gefüllt und zugeklappt. Die Ränder werden mit den Fingern oder einer Gabel zugepresst.
9. Nun werden die Pierogi in gesalzenem Wasser gekocht. Sobald sie eigenständig an der Oberfläche schwimmen, sind die Pierogi fertig und können rausgenommen werden. Wenn gewünscht, können diese noch angebraten werden.
10. Für das erste Topping die Zwiebel in kleine Würfelschneiden. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit einer Prise Salz hinzugeben. Sobald die Würfel glasig werden und leicht karamellisieren, sind diese fertig und können auf die noch warmen Pierogi gegossen werden.
11. Für das zweite Topping werden die Kräuter und der Knoblauch klein geschnitten und mit den Gewürzen sowie dem Zitronensaft in den Joghurt gemischt. Dies wird kalt serviert. Außerdem passen auch eingelegte Gurken (ogórki kiszony) als weitere Beilage sehr gut.
Das Geheimnis
Kleine Pierogi mit der Pilzfüllung werden auch Uszka genannt. Diese sind Bestandteil der traditionellen polnischen Rote-Beete Suppe Barszcz. Die Suppe gibt es in mehreren slawischen Ländern, in der Ukraine ist sie unter dem Namen Borszcz bekannt.