Simon ist Wissenschaftler an der Universität Eichstätt-Ingolstadt am Lehrstuhl Sozialpädagogik, wo er zu den Themen Flucht, Inklusion und interkulturelle Pädagogik forscht. Außerdem ist er Asylberater bei der Caritas und Dozent an diversen anderen Hochschulen. Neben der Familie widmet er sich in seiner Freizeit den Themen Kochen und Kochkultur. Für kohero bereitet er seine Forschungsthemen allgemeinverständlich auf.